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Gänsekeule in Apfelsauce
Zutaten für 2 Personen: 2 gewaschene Gänsekeulen (à 500 g) mit Knochen, 60 g Honig, 650 ml Apfelsaft, 250 ml Riesling trocken, 6 Gewürznelken, 7 EL Tasty Fruits Apfel Zimt, 6 Wacholderbeeren, 6 Pfefferkörner, 2 Lorbeerblätter, Kalahari-Salz, 50 ml Apfel Orangen Aperitif, 30 g Butterschmalz, 4 rote Zwiebeln, geschält u. geviertelt, 4 Knoblauchzehen, geschält u. halbiert, 3 Äpfel, entkernt u. geviertelt + 16 Apfelspalten, Mark einer Vanilleschote, 2 EL Rosinen, frisch gehackte Petersilienblätter
Für den Rotkohl: 1 mittelgroßer Rotkohl, 150ml Dornfelder Rotwein, 1 rote Zwiebel, 2 EL Dornfelder-Senf, 2 EL Cranberry Crema, 50 g Apfelkompott, Gemüsebrühe, Aceto Balsamico
Zubereitung: Äußere Blätter vom Kohlkopf entfernen, Kohl vierteln und Strunk herausschneiden, den Rest in Streifen hobeln oder schneiden, mit Wein, Senf, Essig, Pfeffer und Salz in eine Schüssel geben und kräftig durchkneten. Schüssel abdecken, kühl stellen und über Nacht ziehen lassen.
Rote Zwiebel fein hacken und in der Pfanne glasig dünsten. Den eingelegten Rotkohl dazugeben, mit ein wenig Brühe und Rotwein ablöschen und für ca. anderthalb Stunden köcheln lassen. Falls nötig, von Zeit zu Zeit etwas Brühe und Rotwein nachgießen. Honig erhitzen und mit 500 ml Apfelsaft, Weißwein und Apfel-Orangen-Aperitif ablöschen und einkochen lassen.
3 EL Tasty Fruits Apfel Zimt, Wacholderbeeren, Nelken, Lorbeerblätter und Pfefferkörner dazugeben, aufkochen lassen und mit Salz und Balsamico abschmecken. Den Sud abkühlen lassen, kühl stellen und die Gänsekeulen über Nacht darin einlegen. Fertig eingelegte Keulen aus der Marinade nehmen und abtropfen lassen. Marinade durch ein Sieb passieren.
Fleisch im Bräter mit Butterschmalz rundum kross anbraten und zur Seite legen. Nun die roten Zwiebeln, Äpfel und Knoblauch im Bräter anbraten und mit etwas Marinade ablöschen. Das Fleisch wieder in den Bräter geben und im vorgeheizten Backofen (150 Grad, bei Umluft 130 Grad) eine Stunde lang schmoren lassen. Dabei hin und wieder mit etwas Marinade übergießen.
Keulen entnehmen und warm stellen. Die Sauce sieben, den restlichen Apfelsaft mit 4 EL Tasty Fruit Apfel Zimt und Vanillemark einkochen, bis die Sauce zähflüssig wird, Apfelspalten und Rosinen zugeben und erneut erhitzen.
Gänsekeulen tranchieren, mit der Sauce übergießen, den Rotkohl zugeben und das Ganze mit Petersilie garnieren.
Rehrückenfilet - an Trüffel Risotto
Zutaten für 2 Personen: 100 g Schalotten, 2 Knoblauchzehen, 4 Stiele glatte Petersilie, 150 g Steinpilze, 2 TL Rosa Maria Blend, 2 Quitten, 100 g Zucker, ¼ l Riesling trocken, 1 Glas Apfelsaft, 6 EL Alba-Öl, 4 EL Olivenöl, 3 EL weiße Trüffel auf Olivenöl, Salz, Pfeffer,180 g Trüffel-Risotto (oder Steinpilz-Risotto), 400 g Rehrückenfilet
Zubereitung: Quitten säubern, schälen und Gehäuse entfernen, klein stückeln. Zucker karamellisieren, mit Weißwein ablöschen. Quitten dazugeben, für ca. 5 Minuten andünsten. Apfelsaft darübergießen und Quitten eine knappe halbe Stunde lang kochen, dann passieren oder pürieren.
Schalotten und Knoblauch schälen, in kleine Würfel schneiden. 4 EL Butter und 2 EL Öl in einem Topf erhitzen, Risotto mit dem Knoblauch und den chalotten darin glasig andünsten, mit einem Schuss Wein ablöschen. 200 ml Wasser zugeben und für etwa 20 Minuten kochen, dabei häufig umrühren und immer wieder Wasser nachgießen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Kurz vor Ende der Garzeit dann die Quitten unterheben.
Das Rehrückenfilet mit der restlichen Butter und Öl und dem Rosa-Maria-Blend bei mittlerer Hitze in einer ofenfesten Pfanne rundum 2 Minuten anbraten, salzen und pfeffern.
Dann im auf 180 Grad vorgeheizten Backofen (möglichst keine Umluft!) auf der vorletzten Schiene für gute 10 Minuten garen. Danach das Fleisch in Alufolie wickeln und 5 Minuten ruhen lassen. Petersilie waschen, abtrocknen, fein hacken und zum Risotto geben. Fleisch und Risotto auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit Trüffel auf Olivenöl abschmecken.
Rinderbraten in Winterpflaumen-Sauce
Zutaten für 4 Personen: 3 rote Zwiebeln, 1 Bund Suppengrün, 1,5 kg Rinderschmorbraten (z. B. aus der Keule), Salz, Pfeffer, 1 EL Butterschmalz,2 EL Locanda La Posta-Sugo di Pomodori Secchi, 2 TL gekörnte klare Fleischbrühe, je ½ TL Wacholderbeeren und Pfefferkörner, 600 g Prinzessbohnen, 12–14 Scheiben Frühstücksspeck, 1 EL Butter, 4 EL Locanda La Posta Mostarda di Prugne, 200 ml Dornfelder Rotwein halbtrocken, 50 ml Winterpflaumen Crema Essig, 4 EL Tasty Fruits Pflaume & Zimt, 40 g gehackte, getrocknete Pflaumen
Zubereitung: Fleisch waschen, abtrocknen, salzen und pfeffern. Suppengrün putzen, waschen und grob zerteilen. Zwiebeln schälen, zwei davon in Viertel schneiden, die dritte beiseite legen. Fleisch in einem Bräter mit ausgelassenem Schmalz auf allen Seiten kräftig anbraten. Zwiebelviertel und Suppengrün dazugeben und 4 Minuten lang mitbraten.
Sugo di Pomodori Secchi einrühren und kurz anschwitzen. Rotwein, 700 ml Wasser, Brühe, Winterpflaumen-Essig, Mostarda di Prugne, Tasty Fruits, Pfefferkörner und Wacholderbeeren einrühren. Aufkochen und bei mittlerer Hitze zugedeckt für ca. 2 Stunden schmoren.
Bohnen putzen und waschen, ein wenig Salzwasser aufkochen und die Bohnen darin für gut 10 Minuten dünsten, dann abgießen und mit Wasser abschrecken. Bohnen zu kleinen Bündeln zusammenfassen und mit einer Scheibe Speck umwickeln. Die dritte Zwiebel in kleine Würfel schneiden und in einer Pfanne mit zerlassener Butter andünsten. Bohnenbündel dazugeben und ca. 5 Minuten rundum anbraten.
Sauce nach Belieben sieben, salzen und pfeffern. Braten schneiden und mit Bohnen und Sauce anrichten. Als Beilage empfehlen sich Petersilienkartoffeln.
Für dieses Rezept finden sie folgende Zutaten direkt in unserem Shop:
- Winterpflaumen Crema Essig
Seeteufelfilet - in grüner Oliventapenade
Zutaten für 4 Personen: 2 unbehandelte Zitronen, 1 TL Rosa Maria Blend, 1 TL Meersalz, 4 Seeteufelfilets (à ca. 200 g), 200 g grüne Deligreece Oliventapenade, 1 TL Patatas Bravas, je ½ Bund Basilikum, Majoran und Petersilie, zarte Blätter vom Staudensellerie, 1 Knoblauchzehe, 8 EL Olivenöl, schwarzer Pfeffer aus der Mühle, etwas Balsamico di Modena Qualitá 12, 150 g Rucola, Salz
Zubereitung: Zitronen mit heißem Wasser waschen, abtrocknen, Schale fein mit einer Küchenreibe abraspeln. Saft auspressen und beiseite stellen. Rosa-Maria-Blend und Zitronenschale unter Zugabe von Salz im Mörser zerstoßen.
Fisch waschen, trocknen, mit der Zitronenpaste bestreichen, in Folie eingewickelt für 1 Stunde im Kühlschrank ziehen lassen. Kräuter und Sellerieblätter waschen und Wasser abschütteln, klein hacken. Knoblauch schälen, ebenfalls fein hacken. 3 EL Olivenöl, 4–5 EL Oliventapenade und Zitronensaft unterrühren, pfeffern und mit Balsamico abschmecken.
Marinade vom gekühlten Fisch abtupfen und mit etwas Olivenöl bestreichen. Den Fisch in einer ofenfesten Pfanne in Olivenöl rundum 2 Minuten anbraten und ca. 7 Minuten im auf 200 Grad (bei Umluft 180 Grad) vorgeheizten Backofen garen.
Rucola putzen, waschen und trocknen. Mit dem übrigen Olivenöl, Balsamico und etwas Zitronensaft, Salz und Pfeffer in einer Schüssel anmachen. Rucola und Fisch mit der Olivenpaste auf vorgewärmten Tellern servieren.
Mit Café de Paris angerührtes Kartoffelpüree schmeckt dazu ausgezeichnet.
Rinderfilet - mit Maronen
Zutaten für 4 Personen: 12 fertig gegarte Maronen, 4 EL Semmelbrösel, 100 g Butter, 1 TL Dornfelder-Senf, 1 EL Mushroom Bruschetta, Argentinia-Salt, Pfeffer, 2 kleine Netze Schalotten, 4 x 200 g Rinderfiletsteaks, 2 EL Öl, 1 EL Zucker, 400 ml kräftiger Rotwein, 2 EL Cranberry-Port-Sauce, 600 ml Kalbsfond
Zubereitung: Fleisch waschen und abtrocknen. Öl in einer Pfanne erhitzen, das Steak darin von beiden Seiten für ca. 3 Minuten anbraten und mit Argentinien-Salz und Pfeffer würzen. Die Filets dann auf eine warme Platte legen und mit Alufolie abdecken. Backofengrill vorheizen.
Schalotten waschen, schälen, vierteln und in der Steakpfanne anbraten, Zucker dazu, diesen kurz karamellisieren. Mit Salz und Pfeffer würzen, 2 EL Cranberry-Port-Sauce unterrühren und mit Rotwein ablöschen.
Auf die Hälfte einkochen lassen, Kalbsfond dazuschütten und nochmals einkochen lassen, bis die Sauce leicht zähflüssig wird.
Maronen klein hacken, mit Semmelbrösel, 60 g Butter, Dornfelder-Senf und Mushroom-Bruschetta verrühren (restliche Butter in Flöckchen schneiden und kalt stellen). Mit Salz und Pfeffer würzen.
Die Maronenmischung auf die Steaks geben und im vorgeheizten Ofen knusprig-goldbraun backen lassen. Schalotten-Confit noch einmal mit Salz und Pfeffer nachwürzen, Butterflöcken einrühren und mit den Steaks anrichten.
Ideale Ergänzung: mit Café de Paris angerührtes Kartoffelpüree.
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